Text

Pengaruh substitusi tepung kentang terhadap kualitas brownies kukus

---

PENGARUH SUBTITUSI TEPUNG KENTANG
TERHADAP KUALITAS BROWNIES KUKUS
VINNA IRMARIANTI
ABSTRAK
Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh substitusi tepung kentang terhadap kualitas brownies kukus. Pengujian dalam penelitian ini meliputi aspek warna, rasa, aroma dan tekstur. Penelitian ini dilakukan di laboratorium Pastry and Bakery Program Studi Tata Boga, Universitas Negeri Jakarta. Waktu pelaksanaan penelitian dilakukan sejak bulan Agustus 2015 hingga Januari 2016. Penelitian ini menggunakan metode eksperimen. Populasi pada penelitian ini adalah brownies kukus dengan substitusi tepung kentang, sedangkan sampel dalam penelitian ini adalah brownies kukus yang dibuat dengan substitusi tepung kentang 20%, 35%, dan 50%. Hasil perlakuan kemudian dinilai berdasarkan aspek warna, rasa, aroma dan tekstur dengan menggunakan uji organoleptik kepada 30 orang panelis agak terlatih, yaitu mahasiswa program studi Tata Boga di Universitas Negeri Jakarta yang telah mengambil mata kuliah Pengolahan Kue Kontinental. Hasil analisis penilaian deskriptif menunjukkan nilai rata-rata tertinggi untuk aspek warna adalah 3,77 dengan rentangan nilai mendekati hitam kecoklatan pada brownies kukus substitusi tepung kentang persentase 35%, nilai rata-rata tertinggi untuk aspek rasa adalah 4,4 dengan rentangan nilai mendekati terasa coklat dan tidak terasa tepung kentang pada brownies kukus substitusi tepung kentang persentase 20%, nilai rata-rata tertinggi untuk aspek aroma adalah 4,5 dengan rentangan nilai mendekati beraroma coklat dan tidak beraroma tepung kentang pada brownies kukus substitusi tepung kentang persentase 20%, dan nilai rata-rata tertinggi untuk aspek tekstur adalah 4,3 dengan rentangan nilai mendekati lembut pada brownies kukus substitusi tepung kentang persentase 35%. Hasil analisis dengan menggunakan uji Friedman dengan taraf signifikansi α = 0,05 menunjukkan terdapat pengaruh substitusi tepung kentang terhadap kualitas brownies kukus pada aspek rasa dan aroma. Sedangkan substitusi tepung kentang tidak berpengaruh terhadap kualitas brownies kukus pada aspek warna dan tekstur. Pada penelitian ini, formula terbaik adalah formulasi brownies kukus dengan substitusi tepung kentang sebesar 20%.
Kata kunci : Tepung Kentang, Brownies Kukus, Kualitas.
Bibliografi : lembar 74-75

---

Ketersediaan

Informasi Detail

Judul Seri

-

No. Panggil

SK 8540

Penerbit

Jakarta : Program Studi Tata Boga FT UNJ., 2016

Deskripsi Fisik

xi, 97 lembar : il. ; 30 cm.

Bahasa

Indonesia

ISBN/ISSN

-

Klasifikasi

NONE

Tipe Isi

-

Tipe Media

-

Tipe Pembawa

-

Edisi

-

Subjek

Substitusi
Tepung Kentang

Info Detail Spesifik

-

Pernyataan Tanggungjawab

Vinna Irmarianti

Versi lain/terkait

Lampiran Berkas

Komentar

---

Anda harus masuk sebelum memberikan komentar