Text

Pengaruh proses pengolahan terhadap kualitas tepung oncom hitam dan aplikasinya pada pembuatan kerupuk oncom hitam

---

PENGARUH PROSES PENGOLAHAN TERHADAP KUALITAS TEPUNG
ONCOM HITAM DAN APLIKASINYA PADA PEMBUATAN KERUPUK
ONCOM HITAM
IRMA CHODIJAH NOVIANTY
ABSTRAK
Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh proses pengolahan terhadap
kualitas tepung oncom hitam dan aplikasinya pada pembuatan kerupuk oncom
hitam, yang meliputi penilaian pada aspek warna, rasa, aroma dan tekstur.
Penelitian ini dilakukan di laboratorium rekayasa dan analisis boga Program Studi
Tata Boga, Fakuktas Teknik, Universitas Negeri Jakarta. Penelitian dilakukan
sejak bulan April 2015 hingga Januari 2016. Penelitian menggunakan uji
organoleptik oleh 30 panelis agak terlatih, yaitu mahasiswa program studi Tata
Boga di Universitas Negeri Jakarta. Mutu sensoris kerupuk oncom hitam di uji
oleh 5 orang panelis terlatih. Hasil uji mutu hedonik kerupuk oncom hitam dengan
teknik pengolahan tepung oncom hitam yaitu kukus, rebus dan mentah
memperoleh nilai pada urutan berdasarkan aspek warna adalah 4,8 pada tepung
oncom hitam dengan teknik rebus. Aspek aroma adalah 4,6 pada tepung oncom
hitam dengan teknik kukus. Aspek rasa adalah 4,1 pada tepung oncom hitam
dengan teknik rebus. Aspek tekstur adalah 4,8 pada tepung oncom hitam dengan
teknik rebus. Hasil analisis dengan menggunakan uji Friedman dengan taraf
signifikansi α 0,05. Membuktikan tidak terdapat pengaruh proses pengolahan
terhadap kualitas tepung oncom hitam yang diaplikasikan pada pembuatan
kerupuk pada aspek aroma dan rasa. Sedangkan hasil analisis untuk aspek warna
dan tekstur dengan menggunakan uji friedman menunjukan terdapat pengaruh
proses pengolahan terhadap kualitas tepung oncom hitam yang diaplikasikan pada
pembuatan kerupuk sehingga dilanjutkan dengan uji tuckey’s, yang menunjukan
bahwa kerupuk oncom hitam yang menggunakan tepung oncom hitam dengan
teknik rebus sebagai produk yang disarankan.
Kata kunci : Tepung oncom hitam, Kualitas, Kerupuk Oncom Hitam,
Pengolahan
Bibliografi : lembar 71

---

Ketersediaan

Informasi Detail

Judul Seri

-

No. Panggil

SK 8534

Penerbit

Jakarta : Program Studi Tata Boga FT UNJ., 2016

Deskripsi Fisik

x, 90 lembar : il. ; 30 cm.

Bahasa

Indonesia

ISBN/ISSN

-

Klasifikasi

NONE

Tipe Isi

-

Tipe Media

-

Tipe Pembawa

-

Edisi

-

Subjek

Proses Pengolahan
Tepung Oncom Hitam

Info Detail Spesifik

-

Pernyataan Tanggungjawab

Irma Chodijah Novianty

Versi lain/terkait

Lampiran Berkas

Komentar

---

Anda harus masuk sebelum memberikan komentar