Text

Pengaruh penambahan asam sitrat pada ekstrak antosianin kulit buah naga merah( hylocereus polyrhizus) terhadap kualitas nata de coco

---

PENGARUH PENAMBAHAN ASAM SITRAT PADA EKSTRAK
ANTOSIANIN KULIT BUAH NAGA MERAH TERHADAP KUALITAS
NATA DE COCO
INDAH DWI LESTARI

ABSTRAK
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui dan menganalisis pengaruh
penambahan asam sitrat pada ekstrak antosianin kulit buah naga merah terhadap
kualitas nata de coco yang meliputi penilaian pada aspek warna, rasa dan aroma.
Penelitian ini dilakukan di laboratorium Rekayasa dan Analisis boga Program
Studi Tata Boga, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Jakarta. Waktu pelaksanaan
penelitian dilakukan sejak bulan Juni 2015 hingga Januari 2016. Dalam penelitian
ini digunakan uji organoleptik oleh 30 orang panelis agak terlatih, yaitu
mahasiswa program studi Tata Boga Universitas Negeri Jakarta. Produk ini
sebelumnya telah melalui tahap validasi oleh 5 orang dosen ahli dan dinyatakan
memenuhi syarat kelayakkan untuk dilanjutkan ke tahap uji organoleptik. Hasil
yang didapat dari penilaian uji organoleptik adalah nata de coco dengan
penambahan asam sitrat sebanyak 0%, 0,02% dan 0,04% memperoleh nilai warna
4,03 untuk penambahan asam sitrat 0,04% dengan kategori warna ungu muda,
rasa 3,53 untuk penambahan asam sitrat 0,02% dengan kategori rasa manis sedikit
asam dan aroma 3,26 untuk penambahan asam sitrat 0,04% agak beraroma. Hasil
uji hipotesis dengan Friedman dapat disimpulkan bahwa terdapat pengaruh
penambahan asam sitrat terhadap nata de coco sebesar 0%, 0.02%, dan 0.04%
pada aspek warna dan rasa nata de coco. Sementara tidak terdapat pengaruh
penambahan asam sitrat terhadap nata de coco sebesar 0%, 0.02%, dan 0.04%
pada aspek aroma nata de coco. Hasil dari produk terbaik dengan
mempertimbangkan aspek rasa adalah nata de cocodengan penambahan asam
sitrat sebesar 0,02% yang memiliki warna ungu muda dan rasa manis sedikit
asam.

Kata Kunci: Asam Sitrat, Ekstrak Antosianin, Nata De Coco.

Bibliografi : lembar 52-53

---

Ketersediaan

SS00008731

SK 8731

UPT Perpustakaan UNJ (CD.05.2016.009)

Tersedia

Informasi Detail

Judul Seri

-

No. Panggil

SK 8731

Penerbit

Jakarta : Program Studi Tata Boga FT UNJ., 2016

Deskripsi Fisik

xi, 74 lembar : il. ; 29 cm.

Bahasa

Indonesia

ISBN/ISSN

-

Klasifikasi

NONE

Tipe Isi

-

Tipe Media

-

Tipe Pembawa

-

Edisi

-

Subjek

Buah Naga
Nata de Coco
Asam Sitrat

Info Detail Spesifik

-

Pernyataan Tanggungjawab

Indah Dwi Lestari

Versi lain/terkait

Lampiran Berkas

Komentar

---

Anda harus login sebelum memberikan komentar