Text

Pengaruh lama waktu fermentasi akhir (final proofing) terhadap mutu sensoris donat

---

PENGARUH LAMA WAKTU FERMENTASI AKHIR (FINAL PROOFING) TERHADAP MUTU SENSORIS DONAT


EVITA YUNITA


ABSTRAK
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui dan menganalisis pengaruh lama waktu fermentasi akhir (final proofing) terhadap mutu sensoris donat. Penelitian dilakukan di Laboratorium Roti dan Kue Program Studi Tata Boga, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Jakarta pada bulan September 2016 hingga Januari 2017. Metode yang digunakan pada penelitian ini adalah eksperimen. Sampel pada penelitian ini adalah donat dengan perbedaan waktu fermentasi akhir, yaitu 40menit, 80 menit, dan 120 menit. Mutu sensoris dinilai berdasarkan aspek warna, aroma, rasa dan tekstur dengan menggunakan uji organoleptik kepada 45 panelis. Berdasarkan analisis deskriptif, hasil uji analisis hipotesis dari donat dengan lama waktu fermentasi akhir 40 menit memiliki rata-rata tertinggi yaitu 4.87, yang berada pada kriteria warna antara cokelat kekuningan hingga cokelat keemasan. Aspek rasa, donat dengan lama waktu fermentasi akhir 80 menit memiliki rata-rata tertinggi yaitu 4.73, yang berada pada kriteria rasa agak gurih hingga gurih. Pada aspek aroma, donat dengan lama waktu fermentasi akhir 40 menit memiliki rata-rata tertinggi yaitu 4.47, yang berada pada kriteria agak beraroma margarin. Pada aspek tekstur, donat dengan lama waktu fermentasi akhir 80 menit memiliki rata-rata tertinggi yaitu 4.67, yang berada pada kriteria tekstur agak lembut hingga lembut. Dan aspek warna remah, donat dengan lama waktu fermentasi akhir 40 menit memiliki rata-rata tertinggi yaitu 4.47, yang berada pada kriteria warna krem. Hasil Uji Kruskal Wallis menunjukkan tidak terdapat pengaruh lama waktu fermentasi akhir yang signifikan terhadap mutu sensoris donat. Sebagian besar panelis menyukai donat dengan lama waktu fermentasi akhir 80 menit karena memiliki tekstur dan rasa terbaik.


Kata kunci : Donat, Waktu Fermentasi Akhir, Mutu Sensoris.

Bibliografi : lembar 84-85

---

Ketersediaan

Informasi Detail

Judul Seri

-

No. Panggil

SK 12905

Penerbit

Jakarta : Prodi Pendidikan Tata Boga FT UNJ., 2017

Deskripsi Fisik

x, 101 lembar : il. ; 28 cm.

Bahasa

Indonesia

ISBN/ISSN

-

Klasifikasi

NONE

Tipe Isi

-

Tipe Media

-

Tipe Pembawa

-

Edisi

-

Subjek

Fermentasi Akhir

Info Detail Spesifik

-

Pernyataan Tanggungjawab

Evita Yunita

Versi lain/terkait

Lampiran Berkas

Komentar

---

Anda harus masuk sebelum memberikan komentar